家常菜八小问茅塞顿开

夜未央

1.姜是很奇特的东东，去皮是燥热型，可起到祛寒作用，如做姜汤﹔不去皮就属凉性，做菜时我们往往不去皮。
2.家里炒肉，都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅炒，但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下，一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩，二来炒时也不易粘锅。 或可将肉丝加适量生抽，盐少许和油拌下入锅，炒出的肉也很嫩不粘锅。
3.健康饮食提倡「春酸夏苦秋辣冬咸」，这是根据人体对味道的反应总结出来的。
4.鳝鱼是高蛋白食品，血水粘稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大。
宰杀鳝鱼前用水洗净，宰杀后用清水冲洗一下即可。烹调时，将鳝鱼块入热锅中，不添加油和作料，干炒至鳝鱼段表面无黏稠物质时起锅，再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。这样做出的鳝鱼，味道鲜美、香浓，十分爽口。
5.在家里炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中时间过长，炒出的菜无看相，如将蔬菜在开水中汆烫至六成熟，再用大火爆炒，炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳，味道也爽口甘甜。
6.没有鳞片的鱼，如黑鱼、鳝鱼、甲鱼等，都是高蛋白的鱼，烹饪这些鱼时，越早放作料，就越不易进味且鱼肉会变老，最好在起锅前，放入作料稍焖烧一会，效果会好很多。
7.牛蛙肉质较嫩。烧牛蛙前，先用蚝油、盐、生粉腌制十分钟左右，这么一来，牛蛙就会像海鲜那般鲜美了。烹饪时，大火多油将牛蛙下锅，只要一两分钟就可起锅。
8.武汉人做菜均不爱放糖，认为放了糖就会甜。其实，放少许的糖，会起到提鲜的作用，而菜肴的味道也会更柔和。如果，家里没有糖尿病病人的话，放少许糖不会影响健康。

听雨凭轩

生姜辛温，干姜辛热，不知道文中带皮性凉的结论哪来的
炒肉其实可以不用生粉，火候掌握好就不会老，煮汤才容易煮老了
蔬菜先烫半熟，炒出来好看但营养在烫的时候流逝较多，炒蔬菜也主要看火候

听雨凭轩

鳝鱼的肉骨血都温补，但做菜时血很难保留
鳝鱼身体表面的滑腻物会影响肉和汤的味道，宰杀后需要尽量洗干净，甚至有的用开水烫一下，这个过程很难保留较多的血
文中干炒再冲洗来去除体表滑腻物，也会把血洗掉

听雨凭轩

看到最后一条，楼主难道是武汉人？

阿扎西

武汉人炒菜放少量的糖？

听雨凭轩

阿扎西 发表于 2013-10-20 22:44
武汉人炒菜放少量的糖？

那句是说武汉人炒菜不放糖，怕甜

夜未央

听雨凭轩 发表于 2013-10-20 23:24
那句是说武汉人炒菜不放糖，怕甜

对啊，湖北人炒菜是不会放糖的。

夜未央

听雨凭轩 发表于 2013-10-20 15:14
看到最后一条，楼主难道是武汉人？

还有一点儿距离

❤星辰花❤

放糖可以有！！！

夜未央

❤星辰花❤ 发表于 2013-10-22 08:16
放糖可以有！！！

这个真可以有