怎样切肉切菜(改刀)

会飞的狼

我们大家在做菜的时候忽略了一个细节【切菜】，其实切菜挺重要的，菜的味道，口感，营养价值，是否具有观赏性，能否增加食欲等等，都和切菜方法有关系。为什么我们老感觉饭店里的菜比家里的好吃？这和饭店里的正确切法不无关系，饭店的切法由专业的厨师按照科学的方法，从营养，口感，菜的观赏性，食欲等等方面研究改刀的方法，也叫切法。这和切菜的方法有相当的关系。即然关系这么重要，那我们就说说，对各种肉和菜应该怎样切？切的方法？切什么样的形状？烹饪专业术语叫改刀。今天主要介绍常吃的肉和菜的切法。

工具/原料

• 常用的肉类，蔬菜类
  
  
  
  

方法/步骤

• 1
  
  牛肉羊肉   牛羊肉属于老肉，也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些。这是相对于鱼肉来说的。正因为它纤维纹理不是那么细腻，吃起来口感就粗糙，感觉不是太好！为了避免粗糙的口感，我们的专业厨师就想到了方法，横切牛羊肉，让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些，嚼起来比较轻松，相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候，肉的纤维最有韧性，把它横切，使肉的纤维变短，变得松散些。口感更好些。
  
  
  
  
  
• 2
  
  鱼肉 鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但是鱼肉里面有刺，为防止鱼刺卡住喉咙，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。
  
  
  
  
  
• 3
  
  猪肉鸡肉  猪肉鸡肉是介于牛羊肉和鱼肉之间，不太粗糙也不太嫩滑。口感比较适中，按道理来说怎么切都成。但是，要做就把事情做到最好！斜切猪鸡肉，刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切即不松散，又保证了肉的口感。
  
  
  
  
  
• 4
  
  切丁  比如：做宫爆鸡丁，宫爆肉丁，做磨菇羹等等，需要把肉磨菇切成丁，先将肉切成一厘米长方条状，码齐，再切成一厘米的方形，不大不小正好一厘米的料状，也叫丁，这样汤汁味道能全部入透，入味也均匀，生熟一致。磨菇是先把磨菇的帽和杆分开，再切成丁。
  
  
  
  
  
• 5
  
  切块  比如：做红烧肉，炸鸡块，做鸡汤等，现在市场上买到的猪五花厚度正好切快，厚度大概在6公分左右，一般的不用从中间抛两半。将肉平放在案板上，垂直入刀，角度和肉的纤维成90度直角，即容易入味，又滑嫩。这和第三步有所不同，这次要比较大的块状，况且做的菜不同。
  
  
  
  
  
• 6
  
  斜切片  大葱一般多用这样的切法。下刀前，先将大葱平放在案板上，刀板平放在大葱上用力压一下，把原来圆筒形的大葱压扁，防止斜切时来回滑动。大葱本身也是挺滑的，再加上圆筒形状。刀口与大葱成45度角切下去，厚薄要均匀，一是好看 ，二来方便下一个工序炒菜用。这里把大葱单独列出说明，是因为大葱用的多，几乎每道菜都要用到它。芹菜也这样切。
  
  
  
  
  
• 7
  
  切片 比如：白菜，竹笋，鱼类等，先将这些食材平放到案板上，刀和案板成45度夹角切下去，大小厚度保持一致，入味均匀，较短时间内做好。
  
  
  
  
  
• 8
  
  切丝  比如：黄瓜，土豆，萝卜，姜等，先横切成片状，然后重叠斜码在案板上，与案板成45度角，左手按住，不要土豆滑动，切成细丝即可。
  
  
  
  
  
  
• 9
  
  剁蓉（蹈蓉） 比如：大蒜，姜等蔬菜。一般是调味的蔬菜需要剁蓉的多些。先切成片状，接着切成丝状，再横切成小粒，把它收集到一块用刀剁，剁到汁液溢出来，好！！剁蓉成形！另外一种办法是，用蒜臼蹈成蓉，大蒜放入蒜臼内，再放入适当的盐，盐起到一个增加摩擦的作用，蹈的时候蒜不至于溅出来。用蒜锤上下使劲蹈，汁液溢出，成糊状，蓉就蹈好了。
  
  
  
  
  
  
• 10
  
  切花  比如：腰花，鱿鱼等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。
  
  
  
  
  
  

注意事项

• 羊肉内的黏膜比较多，横切之前首把它剔除掉再切。
  
  
  
• 鱼肉细腻纤维短，易切碎，切的时候鱼皮朝下，下刀干净利落，这样做出的鱼有形有块。
  
  
  
• 猪肉鸡肉含有大量的脂肪，容易粘刀，不容易固定在案板上，现在有条件了，事先把它放在冰箱里冻一下。
  
  
  
• 以上这些食材都是先将前期准备工作做好后，做最后的改刀成形！！！